群智引网

藍鯨新聞8月18日訊（記者 湯詩韻）近日網傳，人均1580元的高端餐廳L'Atelier 18 暫停營業，伴隨閉店傳出的還有員工欠薪消息。外灘十八號是上海高端餐飲的地標，其興衰變遷是市場及行業的縮影之一。今年以來，多家知名高端餐廳接連閉店，有錢人也喫不起飯了嗎？

“外灘十八號”暫停營業，滬上多家高端餐飲接連閉店

食客Pierre發現，他喫過幾次的法餐廳L'Atelier 18突然閉店了，但他還有5000元的餐券沒來得及用。與此同時，還有前員工爆料該餐廳拖欠工資和社保。

L'Atelier 18位於黃浦江畔、外灘十八號的三樓，過去近十年裏這裏多番易主，全世界最高端的連鎖餐飲之一Robuchon、米其林三星主廚Frédéric Anton等都曾入駐。而如今，黃金區位、名廚坐鎮的高級餐廳也開不下去了嗎？

外界不清楚L'Atelier 18突然閉店的確切原因。有知情人士透露，該餐廳數月未支付員工工資及社保，並欠着供應商的錢款。該餐廳前身曾出現品牌授權糾紛，目前出現了一些經營混亂。購券平臺告訴Pierre，餐廳現階段正在調整運營，後續仍計劃繼續開店。藍鯨記者嘗試撥打該餐廳電話，截至發稿未能得到回應。

美食地標的突然歇業引發了大量食客前來點評平臺留言惋惜。L'Atelier 18在留言下回應稱，（餐廳）暫停營業進行內部調整。外灘十八號或許還能回來，但今年以來已有多家知名餐廳接連倒閉，高端餐飲的生意愈發難做。

高端餐飲實際上是Fine Dining（以下簡稱FD）的翻譯，一般指人均消費超過500甚至上千元的餐飲，通常以西餐、法餐、Omakase爲主。今年以來，餐飲行業洗牌加速，上海多家FD餐廳陷入經營困境。南京西路上的KOR Shanghai、鉅鹿路里的上海玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳、人均2300元的川菜天花板明路川等接連宣佈停業。

紅餐大數據顯示，去年5年，上海人均客單價在500元以上的餐飲店佔餐飲總門店數量爲1.35%，約有2700多家。而到了今年7月，這個數字已減少了1400多家，門店萎縮過半。

FD餐廳困於消費降級，爲自救推出“窮鬼套餐”

上海是國內高端餐飲最成熟的城市之一。食客Pierre回憶稱，米其林評級引進後，全世界的名店都在上海陸續開店，高端餐飲百花齊放。以至於以南京西路爲錨點，一公里內就有新榮記、榮府宴、鹿元Moose、中國菜·頭竈等多家人均消費千元左右的高端餐廳。

在多家FD餐廳工作過的廚師Chai認爲，行業前幾年蜂擁進來了很多不懂餐飲也不懂經營的老闆，FD價格被炒得很高，這裏邊本身就存在很大泡沫——供過於求進一步加劇了市場的競爭。上海FD餐廳的競爭激烈有其特殊性，但全國高端餐飲面臨的困境及趨勢總體一致。過去半年，雛Chú MODERN CUISINETIAGO、TIAGO、Opera BOMBANA等紅極一時的高級餐廳相繼閉店。

一些顯著的變化正在發生，比如客流的減少。食客Pierre透露，“以米其林三星的uv爲例，2024-09-18 6個位子賣不掉打折賣，以前他家最少提前半年預定的。”Pierre所說的uv人均消費近6000元，餐廳通過微信提醒常客稱，原價8888元一位的套餐現在折價賣6888元。

高端餐飲的生意爲什麼大不如前呢？多位受訪食客、廚師、餐廳老闆表達了相近的看法，歸結起來主要有幾類原因。一是國內高端餐飲的水平有待提升、溢價較高，疫情開放後出國喫的性價比更高；二是大環境影響下消費降級，商務活動縮減、接待預算受限；三是經營混亂、開店運營成本趨升等導致資金鍊斷裂。

消費者不再願意爲高溢價買單，FD餐廳該何去何從。餐飲從業者阿強一句話總結了他的觀點，“現在這市場就這樣，要麼降價求生存，要麼不降等關門”。

越來越多的FD餐廳開始採取套餐降價等方式應對消費疲軟。比如新榮記推出了398元的“窮鬼套餐”；萊美露滋的套餐在降級基礎上加贈了價值近200元的咖啡氣泡水；均價4400元的EHB則將經典套餐的價格下調了近三分之一，菜式相差並不算多。

不過前述從業者阿強透露，套餐的品質肯定和單點有所區別，比如菜品用量上可能會少一些。“平價套餐主要是爲了引流，最多賺個成本價。”

直接降價也不一定能贏得消費者的好感，一部分食客難免會覺得此前被割了韭菜，有限利潤也會影響員工的狀態。因此有一些高端餐飲品牌選擇推出更加平價的子品牌，比如海歸海、好酒好蔡等。

不去米其林後，bistro給了中產面子裏子

消費降級背景下，高端餐飲沒有從前那麼好賣了。

投資者對於高端餐飲的態度逐漸謹慎——《2024零售商業趨勢報告》顯示，相較於2022年，2023年上海高端精緻餐飲在各細分品類中，新租面積呈現明顯下降趨勢。但與此同時，一些新的趨勢正在影響市場。

廚師Chai提到，近幾年興起的bistro算是一些FD經營者轉型的方向，“現在有幾個bistro的chef都是FD做了很多年出來以後接投資開的。做菜是相通的，人均1000和人均500的菜品成本其實差不多，主廚另起爐竈勢必會帶走一批老客人。”

bistro原指法國街邊的平價小餐酒館，但在國內語境中它已發展爲人均200-400元左右的精品餐廳，菜系五花百門，氛圍大多不錯。憑藉充足的儀式感，bistro漸成社交貨幣之一，部分小酒館的價格甚至逆勢上揚。

圖源：視覺中國

食客發發告訴藍鯨記者，金融等多行業降薪顯著，大家這幾年都在消費降級，她也降低了高端餐飲的就餐頻次。“什麼米其林黑珍珠，別裝X了好麼。現在更喜歡人均三五百的，裏子面子上都滿足需求了。”

看起來，bistro分流了部分高端餐飲的客羣，但該業態本身也面臨成本壓力大、回本週期長、經營難度高等問題。

更多人開始意識到，米其林不一定喫不起，別的店確實更有性價比。